РОЗРОБКА КОМПЛЕКСНОГО ПОКАЗНИКА ЯКОСТІ МОРОЗИВА З УРАХУВАННЯМ ПАРАМЕТРІВ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПЕРЕРОБКИ

Анотація

Якість промислово виробленого морозива визначається поєднанням споживчих характеристик та технологічно вимірюваних показників. У цьому дослідженні запропоновано методологію визначення комплексного показника якості (КПЯ), яка об’єднує сенсорні властивості (зокрема смак) з ключовими технологічними параметрами, такими як вміст жиру, збитість і час танення. Досліджено три комерційні зразки морозива на основі стандартних українських методик й нормалізації результатів. Розраховані значення КПЯ показують, що досягнення високої якості продукції потребує одночасної оптимізації як рецептури, так і параметрів роботи технологічного обладнання. Результати дозволяють сформулювати конкретні рекомендації щодо вдосконалення виробничих ліній для забезпечення збалансованої якості – з урахуванням споживчих очікувань щодо смаку, структури й консистенції та технологічних властивостей, таких як збитість і час танення.